Manajemen Produksi Tanaman


Manajemen Mutu

PENGEMBANGAN MANAJEMEN BUDIDAYA TANAMAN UNTUK PENINGKATAN MUTU

-Kasus pada Buah-buahan-

Oleh

Prof. Dr Ir Roedhy Poerwanto

Departemen Agronomi & Hortikultura

Fakultas Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Pendahuluan

Di Indonesia terdapat banyak jenis buah-buahan tropika yang sudah cukup dikenal di dunia. Namun buah-buahan tersebut belum banyak perannya dalam pening­kat­­an pendapatan maupun devisa. Sebenarnya permintaan buah-buahan baik di dalam negeri maupun di luar negeri cukup tinggi, tetapi kontribusi Indonesia dalam memasok buah-buahan dunia masih rendah. Hal ini disebabkan masih terbatas produksi, baik kuantitas maupun kualitasnya.

Mulai tahun 2003, Indonesia harus membuka pasar dalam negerinya untuk produk ASEAN dan tahun 2020 untuk pasar dunia, termasuk untuk perda­gangan hasil-hasil pertanian seperti halnya buah-buahan. Beberapa ta­hun terakhir ini, di pasar swalayan bahkan pasar-pasar tradisional buah-buahan impor mulai menyaingi buah-buahan lokal. Hal ini harus diantipasi dengan meningkatkan kemampuan memproduksi buah-buahan tropis yang berkualitas tinggi dalam jumlah yang memadai, agar dapat mengganti­kan peran atau setidak-tidaknya mengurangi konsumsi buah impor. Hal ini selain akan meningkatkan kemampuan bersaing dengan buah impor di pasar domestik dan mencukupi kebutuhan gizi, juga akan membuka pe­luang bagi ekspor buah-buahan Indonesia.

Pada kenyataannya, sebagian buah-buahan di Indonesia di­hasilkan dari budidaya di pekarangan, dengan teknologi yang relatif sederhana. Tetapi nampaknya pengusahaan tanaman hortikultura, buah-buahan pada khusus­nya, secara intensif dengan pola usahatani berskala besar akan terus berkembang dimasa mendatang.

Usahatani buah-buahan secara intensif dan berskala besar memerlukan du­kungan ilmu dan teknologi, karena usahatani ini memerlukan investasi yang besar dengan masa pengembalian yang relatif lama. Beberapa hal teknis agronomis yang perlu juga mendapat perhatian agar usahatani buah-buahan menarik para usahawan antara lain adalah: Penyediaan bibit unggul dan jaminan bibit yang dibeli seragam dan true to type, pemendekan masa tanaman belum menghasilkan, penyediaan tek­nik budidaya untuk pengaturan pertumbuhan serta manipulasi pembungaan dan pembuahan (sehingga diperoleh tanaman yang kompak, produksinya tinggi dan berkualitas, serta waktu produksinya dapat diatur) dan manajemen jaminan mutu.

Pemasaran buah-buahan ke pasar internasional dan pasar formal dalam negeri memerlukan adanya pengendalian mutu. Pemahaman terhadap prinsip-prinsip mana­je­­men mutu akan membantu produsen untuk memutuskan sistem mutu seperti apa yang dibutuhkan untuk diterapkan agar bisa memenuhi kebutuhan pelanggan. Tulisan ini menguraikan prinsip-prinsip manajemen mutu pada perkebunan buah-buahan.

Peran Buah Tropika dalam Mendukung Pembangunan Nasional

Peran buah-buahan Indonesia dalam meningkatkan pendapatan maupun devisa belum berarti, walaupun sebenarnya permintaan buah-buahan buah-buahan sangat tinggi. Konsumsi buah-buahan per kapita meningkat dari 17.60 kg pada tahun 1978 menjadi 26.52 kg pada tahun 1988 dan sekitar 34 kg pada tahun 1996. Untuk tahun-tahun yang akan datang diperkirakan akan terjadi peningkatan permintaan sekitar 6% per tahun pada periode 2000-2005, dan laju peningkatan permintaan akan terus bertambah pada tahun-tahun selanjutnya. Permintaan buah pada tahun 2010 diperkirakan akan mencapai 14 juta ton dan pada tahun 2015 diperkirakan menjadi 20 juta ton. Padahal produksi buah nasional pada periode tahun 1995 – 2000 cenderung stabil sekitar 10 juta ton. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi buah-buahan, pada tahun 1997 Indonesia mengimpor buah sebanyak 190 000 ton dengan nilai hampir US$ 105 juta. Padahal pada tahun yang sama ekspor buah Indonesia hanya 156 000 ton dengan nilai US$ 72 juta. Padahal dari sisi produksi, produksi beberapa jenis buah-buahan Indonesia termasuk tinggi, tetapi volume ekspornya rendah. Sebagai contoh, Indonesia adalah produsen mangga terbesar keenam dunia, tetapi ekspor mangga Indonesia hanya menduduki posisi lebih dari 20. Demikian juga pisang; produksi pisang Indonesia adalah nomor 6 dunia, tetapi ekspor pisang kita sejak tahun 2000 menurun dengan sangat drastis.

Semua keadaan ini sangat terkait dengan mutu buah-buahan Indonesia. Tidak adanya jaminan mutu dan belum diterapkannya secara optimal manajemen mutu dalam produksi buah menyebabkan rendahnya volume dan nilai ekspor buah-buahan Indonesia.

Akhir-akhir ini laju impor komoditas buah-buahan lebih tinggi dibandingkan dengan peningkatan ekspornya. Usaha pemerintah melindungi petani hortikultura dengan pembatas impor tidak mungkin dilaksanakan lagi. Pada tahun 2003 pasar Indonesia harus terbuka terhadap komoditas yang diproduksi di wilayah ASEAN (AFTA) dan pada tahun 2020 terhadap komoditas asal Asia-Pasifik (APEC).

AFTA maupun APEC memberikan peluang sekaligus ancaman bagi agribisnis buah-buahan Indonesia. Dalam menghadapi era perdagangan bebas dunia, harus diperhatikan kekuatan, kelemahan, peluang maupun ancaman agribisnis buah-buahan Indonesia. Kekuatan agribisnis buah-buahan Indonesia adalah (1) tingginya biodiversitas yang kita miliki, (2) tingginya potensi agroklimat yang ada, (3) luasnya lahan yang masih dapat dimanfaatkan, dan (4) adanya kemauan politik pemerintah. Kelemahan yang dimiliki adalah: (1) lemahnya daya saing, masih rendahnya kualitas dan kuantitas buah-buahan serta belum adanya kontinyuitas suplai, (2) beragamya varietas yang ada, dan beberapa varietas unggul nasional kurang disukai selera pasar internasional (karena adanya perbedaan selera domestik dan luar negeri), (3) perusahaan yang bergerak di bidang pemuliaan tanaman buah-buahan belum ada, dan perusahaan pembibitan belum profesional, (4) teknologi produksi dan pasca panen belum lengkap dan konsepsi pengembangan belum aplikatif, (5) kurangnya tersedia modal dan tingginya bunga bank, serta belum ada lembaga keuangan yang mendukung dalam membiayai agribisnis buah-buahan, (6) kemampuan dan pengetahuan petani masih rendah, dan kelembagaan ditingkat petani (seperti KUD dan kelompok tani) posisinya masih lemah, (7) lemahnya sistem pemasaran, yang meliputi keterbatasan sarana dan prasarana, rendahnya efisiensi, buruknya sistem informasi, dan tidak adanya diferensiasi harga dan (8) lemahnya kelembagaan agribisnis buah, terutama dalam kelembagaan riset dan pengembangan.

Potensi alam Indonesia sangat mendukung untuk pengembangan buah-buahan tropis menjadi komoditas unggulan. Indonesia mempunyai iklim, lahan dan altitude yang memungkinkan musim panen yang berbeda antar daerah. Potensi lahan untuk pengembangan tanaman buah-buahan juga masih cukup besar (sekitar 9.7 juta hektar). Selain potensi lahan, Indonesia juga mempunyai potensi yang sangat besar dalam plasma nutfah-buah-buahan. Dari tujuh spesies buah tropika utama (pisang, jeruk, durian, nangka, langsat, lengkeng, mangga, rambutan dan manggis), Indonesia mempunyai lebih dari 6000 sumber plasma nutfah. Dengan kekayaan plasma nutfah tersebut, seharusnya Indonesia mempunyai varietas/klon buah-buahan yang unggul. Karena itu kekayaan plasma nutfah yang sangat berharga tersebut harus dikelola dengan baik dan dimanfaatkan sebagai sumber tetua untuk pemuliaan buah-buahan Indonesia, agar varietas buah-buahan Indonesia tidak kalah dengan varietas unggul dari Thailand maupun negara lain.

Tingginya permintaan pasar, baik untuk konsumsi segar maupun untuk bahan baku industri, potensi peningkatan nilai tambah merupakan peluang agribisnis buah-buahan menjadi sumber pertumbuhan baru yang potensial. Tetapi produk buah-buahan dari negera-negara di Asia Pasifik, baik buah daerah temperate maupaun buah tropik, yang kualitasnya lebih baik merupakan ancaman yang serius. Demikian pula meningkatnya standar mutu yang dikehendakai konsumen dan lambatnya perkembangan agribisnis buah-buahan nasional merupakan ancaman yang harus dihadapi.

Rendahnya mutu buah-buahan Indonesia merupakan persoalan yang serius. Rendahnya mutu ini terkait sangat erat dengan sistem produksi buah-buahan, sistem panen dan penanganan pasca panen. Karena itu untuk bisa memenuhi permintaan pasar dalam negeri dan global, masalah mutu buah-buahan harus ditangani dengan seksama. Penerapan jaminan mutu buah-buahan harus dikembangkan agar dapat diterapkan oleh petani buah. Manajemen kebun buah yang dapat menjamin penerapan manajemen mutu perlu dipelajari.

Manajemen Kebun Buah

Sistem Produksi Buah Saat Ini

Sejarah budidaya buah-buahan telah berlangsung sangat lama. Candi Borobudur yang dibangun pada tahun 824 M sudah mengabadikan pohon pisang, mangga, durian dan nangka pada relief di dindingnya. Demikian pula relief ataupun patung di candi-candi lain, seperti Candi Mendut dan Candi Sukuh telah menggambarkan pentingnya buah-buahan. Ini berarti pada masa itu dan mungkin masa sebelumnya pohon buah-buahan tersebut telah diusahakan di pulau Jawa. Tetapi, panjangnya sejarah budidaya buah-buahan di Indonesia tidak menjamin sistem produksi buah saat ini dapat memasok buah-buahan dengan mutu tinggi. Ada beberapa model sistem produksi buah-buahan yang berkembang di Indonesia pada saat ini. Sistem tersebut adalah:

1. Sistem Pekarangan. Pada sistem ini, pohon buah-buahan ditanam hanya beberapa pohon bersama dengan tanaman lain. Karena luas pekarangan yang relatif sempit dan beranekaragamnya tanaman yang ada di pekarangan, maka masing-masing spesies hanya ditanam sedikit. Tetapi karena total areal pekarangan di Indonesia yang cukup luas, maka total produksi buah-buahan yang berasal dari pekarangan juga tinggi. Di pekarangan, pohon buah-buahan biasanya tidak diandalkan sebagai sumber penghasilan utama. Oleh karena itu seringkali tanaman buah dibudidayakan dengan pengelolaan yang minimal. Pohon yang dibudidayakan seringkali sudah tua dan berasal dari seedling atau cangkok. Pohon-pohon muda dipekarangan yang ditanam sesudah era tahun 60 an, banyak pula yang berasal dari bibit sambungan atau tempelan (okulasi). Buah-buahan yang biasanya dibudidayakan di pekarangan antara lain adalah mangga, rambutan, pisang, nenas, nangka, jambu air, jambu biji, belimbing, pepaya dan durian.

2. Sistem Agroforestry. Pada sistem ini, pohon buah-buahan ditanam di ‘kebun’, ialah lahan kering di luar desa secara bersama-sama dengan pohon-pohon dan tanaman lain. Pada sistem ini biasanya ada satu atau dua spesies yang dominan. Sistem ini berkembang cukup luas di Sumatera dan Kalimantan serta di desa-desa di Jawa yang jauh dari kota. Tanaman buah yang ditanam biasanya berasal dari biji (seedling) dan berumur tua. Karena itu, buah yang dihasilkan mempunyai keragaman tinggi. Tanaman pada sistem produksi ini juga dikelola secara minimal, bahkan ada yang hanya dipanen tanpa pengelolaan yang berarti, sehingga mutu buah yang dihasilkan biasanya rendah. Tanaman buah yang dibudidayakan dengan sistem ini meliputi antara lain manggis, duku, durian, rambutan, lengkeng.

3. Sistem Monokultur Skala Kecil. Pada sistem ini buah-buahan dibudidayakan di kebun buah secara intensif, dengan pengelolaan yang baik. Karena itu biasanya mutu buah yang dihasilkan cukup baik dan produktivitas kebun tinggi. Pohon buah-buahan yang ditanam berasal dari hasil perbanyakan vegetatif, sehingga buahnya relatif seragam. Buah-buahan yang dibudidayakan antara lain meliputi pepaya, pisang, nenas, jeruk, belimbing, sirsak, jambu biji, mangga, rambutan dan apel.

4. Sistem Tumpangsari antara pohon buah-buahan dengan tanaman lain. Pada sistem ini diantara pohon buah-buahan yang ditanam, masih ditanami tanaman semusim. Sebagai contoh adalah mangga di Indramayu yang ditanam di sawah, sehingga diantara tanaman mangga masih ditanami padi. Pada kebun mangga di beberapa daerah juga ditumpangsarikan dengan tanaman lain seperti kacang tanah, cabe dan tomat pada saat tanaman mangga masih muda.

5. Sistem Perkebunan Buah. Sistem ini dikelola oleh perusahaan agribisnis. Tanaman buah dibudidayakan secara monokultur dengan skala luas dan pengelolaan yang intensif. Sistem ini menghasilkan buah dengan mutu tinggi dan seragam. Produktivitas kebun juga tinggi. Buah yang diproduksi dengan sistem ini meliputi: nenas, pisang, mangga, jeruk, markisa.

6. Sitem Produksi Buah-buahan Semusim. Pada sistem ini dibudidayakan tanaman buah semusim seperti semangka dan melon. Pengelolaan tanaman biasanya intensif, dengan menggunakan benih komersial. Sistem produksi ini biasanya produkstivitasnya tinggi dan kualitas buah yang dihasilkan cukup baik.

7. Sistem Produksi Intensif. Sistem ini dikembangkan untuk mengusahakan buah-buahan yang berasal dari daerah temperate seperti melon, strawberi, anggur.

Pada sistem produksi pekarangan dan agroforestry, sistem jaminan mutu sulit diterapkan. Padahal, kedua sistem produksi ini adalah pemasok terbesar buah-buahan di Indonesia. Karena itu pengembangan sistem produksi buah-buahan pada masa yang akan datang harus mengarah pada sistem produksi modern. Pada sistem monokultur atau tumpangsari skala kecil, penerapan manajemen mutu memerlukan adanya pengelompokan, sedangkan pada perkebunan besar buah manajemen kualitas berdasarkan HACCP bisa diterapkan.

Kebun Buah-buahan Modern

Kecenderungan terhadap agribisnis buah-buahan maupun komoditas pertanian dan pangan lainnya, adalah diterapkannya Sistem Jaminan Mutu. Sebenarnya jaminan mutu sudah bertahun-tahun dilaksanakan, tetapi baru pada beberapa tahun terakhir ini berkembang dengan pesat. Hal tersebut menjadi issue yang sangat penting dalam agribisnis. Pendorong utama peningkatan permintaan konsumen terhadap jaminan mutu adalah peningkatan kesadaran konsumen terhadap mutu dan keamanan pangan yang mereka konsumsi. Meningkatnya berita-berita tentang adanya keracunan pangan dan kontaminasi pangan telah mendorong konsumen lebih berhati-hatai dalam membeli dan mengkonsumsi pangan. Sebagai akibat dari itu, produsen pangan, dalam hal ini adalah buah-buahan, perlu melakukan pembenahan dalam sistem produksinya agar dapat memenuhi kepentingan konsumen. Tanpa usaha yang sungguh-sungguh, agribisnis buah-buahan Indonesia akan terancam, karena peningkatan kesadaran atas mutu dan keamanan pangan ini tidak hanya terjadi di negara-negara maju, tetapi mulai tumbuh pula di negara-negara berkembang termasuk Indonesia.

Dapatkah dengan sistem produksi buah tradisional kita memberikan jaminan mutu terhadap produk buah-buahan Indonesia ? Hal tersebut nampaknya akan sulit dipenuhi. Agar jaminan mutu buah Indonesia dapat dilakukan, maka sistem produksi buah-buahan harus diperbaiki. Pengembangan kebun buah-buahan dengan pola/sistem tradisional selain tidak dapat memberikan jaminan mutu, juga tidak menarik bagi investor dan dan tidak menguntungkan agribisnis buah-buahan di Indonesia. Karena itu, perkebunan buah-buahan harus merupakan kebun modern. Menurut Pusat Kajian Buah-buahan Tropika (1998), perkebunan buah-buahan modern adalah perkebunan yang mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

1. Dikelola secara profesional dengan menggunakan SDM berkualitas.

2. Menerapkan manajemen kualitas yang menjamin efisiensi dan produktivitas serta produksi yang berkelanjutan dan berwawasan lingkungan.

3. Memanfaatkan IPTEK pertanian yang secara ekonomi dapat dipertang­gung ­jawab­kan.

4. Skala usahanya komersial

5. Merupakan satu kesatuan (keterpaduan) dari suatu sistem agribisnis yang utuh.

Pengembangan kebun buah-buahan tersebut harus memenuhi karakteristik sebagai berikut:

1. Memenuhi skala ekonomi.

2. Memungkinkan pengembalian modal dalam jangka pendek.

3. Memungkinkan adanya pengelola (manajemen) profesional yang menjamin kepastian produksi dan distribusinya.

4. Menerapkan pertanian berbudaya industri dengan menerapkan teknologi budidaya yang modern dan manajemen kualitas.

Pusat Kajian Buah-buahan Tropika (1998) menyarankan beberapa model pengembangan yang memenuhi karakteristik di atas, ialah:

1. Pola estate dengan skala usaha 50 ha sampai 500 ha.

2. Pola kelompok usaha bersama (KUB) atau koperasi dengan skala usaha 50 ha sampai 500 ha.

3. Pola PIR dengan skala usaha 500-1000 ha berbentuk hamparan perkebunan dengan inti dan plasma.

4. Pola perkebunan besar dengan skala usaha 500-1000 ha.

Dengan demikian terdapat dua skala usaha yang diusulkan yaitu skala menengah dengan luas sekitar 50 ha dan skala besar dengan luas 500 ha atau lebih. Pemenuhan skala usaha ini dapat dilakukan dengan kepemilikan usaha secara tunggal oleh perusahaan, atau kepemikikan bersama perusahaan besar dengan plasma petani, atau pengelompokan beberapa petani atau pengusaha kecil. Bagaimanapun skala usaha ini dipenuhi, yang paling penting adalah adanya manajemen profesional yang berperan, agar pengendalian mutu dapat dilakukan. Adanya pengendalian mutu ini akan memperkuat agribisnis buah-buahan Indonesia, baik pada pasar dalam negeri maupun pasar global.

Di Jepang, kepemilikan lahan kebun buah-buahan umumnya sekitar 2-3 ha. Dengan lausan yang sempit ini, manajemen mutu tidak dapat dilakukan secara mandiri oleh petani. Petani buah pada umumnya berkelompok dalam suatu koperasi. Koperasi pertanian di Jepang sangat kuat, mempunyai penyuluh profesional yang mampu berfungsi sebagai manajer. Manajemen mutu dikendalikan oleh koperasi. Petani melaksanakan prosedur pengendalian mutu dengan bimbingan penyuluh koperasi, mancatat semua aktivitasnya dan mengirim catatan tersebut ke koperasi. Pengiriman dilakukan dengan internet. Dalam komputer di koperasi, semua data setiap petani tersedia secara lengkap. Data ini dipertahankan selama tiga tahun. Selain membantu dalam pelaksanaan pengendalian mutu, koperasi juga menyiapkan logo serta stiker jaminan mutu, menangani buah pasca panen, menyiapkan dokumen perdagangan, melakukan lelang dan distribusi buah.

Mutu

Pengertian Mutu

Mutu atau kualitas adalah kecocokan suatu produk dengan tujuan dari produksi. Hal ini terkait dengan derajad keterandalan. Mutu merupakan gabungan dari sifat-sifat atau ciri-ciri yang memberikan nilai kepada setiap komoditi dalam hal untuk maksud apa komoditi itu akan digunakan. Mutu tidak hanya berada pada produk, tetapi termasuk pelayanan (seperti isi kemasan sesuai dengan label, ketepatan waktu pengiriman, dsb.). Secara singkat mutu termasuk semua hal yang dapat memuaskan pelanggan.

Mutu mempunyai sifat relatif, tergantung pada tujuan pemanfaatan produk; seringkali berbeda antara produsen, pemroses, pedagang besar, pengecer, pemilik rumah makan, hotel ataupun rumah tangga konsumen. Sifat mutu secara kualitatif sangat tergantung pada pengalaman pribadi. Karena itu, untuk mendifinisikan mutu perlu dibuat standar. Standar dibuat untuk memastikan bahwa konsumen dapat mengandalkan suatu ketentuan minimum dan untuk menjembatani kepentingan berbagai unit dalam mata rantai agribisnis, baik untuk pasar domestik maupun pasar internasional. Tujuan penetapan batas standar minimum adalah untuk melindungi konsumen, melindungi kepentingan nasional dengan memberlakukan pembatasan-pembatasan non-tarif pada perdagangan global yang bebas pajak. Standar juga diberlakukan untuk memilah pasar.

Kriteria Mutu Buah-buahan

Kriteria mutu untuk produk buah-buahan meliputi:

1. Mutu visual atau penampakan, yang meliputi ukuran (dimensi, berat dan volume), bentuk (rasio antar dimensi, keseragaman, kondisi permukaan), warna (keseragaman warna, intensitas, gloss), kondisi umum (kemulusan, ada/tidaknya cacat dan kerusakan).

2. Tekstur dan Mouthfeel, meliputi kekerasan, keempukan, kerenyahan, kesegaran, kealotan, kekentalan sari buah. Mutu tekstur buah tropika berkaitan dengan kepentingan transportasi, keperuntukan (konsumsi segar atau setelah diolah).

3. Flavor (rasa, aroma dan citarasa), meliputi kemanisan, keasaman, intensitas rasa pahit, pedas, sepat, intensitas dan kualitas aroma, off-flavors. Off-floavor biasanya terjadi karena kesalahan dalam perlakuan pasca panen.

4. Nilai Gizi & Zat Berkhasiat (mutu Fungsional), meliputi kandungan gula/karbohidrat, vitamin dan mineral, anti oksidan (karoten, isoflavon), serat, dan zat berkhasiat lainnya.

5. Keamanan, yang meliputi bebas kontaminasi baik oleh mikroba patogen, toksin, bahan kimia, pestisida, serta cemaran fisik lainnya (kotoran).

6. Kemudahan Penanganan, meliputi kemudahan untuk dikonsumsi, kemudahan untuk disajikan, kemudahan pembuangan sampah dan banyaknya sampah, dsb.

7. Sifat mutu lainnya, seperti faktor ekonomi (harga), faktor lingkungan, halal, umur simpan, konsistensi suplai, sampah bekas kemasan.

Manajemen Mutu

Manajemen mutu adalah cara melakukan bisnis yang dapat memuaskan pelanggan. Dahulu penentuan mutu suatu produk lebih ditekankan pada pengujian produk yang siap dipasarkan yang dikenal dengan ‘inspeksi tahap akhir’. Sistem tersebut mempunyai berbagai kelemahan, seperti:

1. Kalau pada saat pengujian diketahui bahwa produk yang dihasilkan tidak memenuhi standar permintaan konsumen, kerugiannya sudah terlanjur besar. Menjadi sangat mahal menolak produk pada titik akhir dari suatu siklus.

2. Dalam proses pemasaran akan sulit memperkirakan penampilan produk kalau sejarah proses pembuatan tidak diketahui.

3. Proses produksi biasanya digerakkan oleh tradisi/kebiasaan bukan oleh permintaan pasar yang sebenarnya.

Dalam manajemen mutu, pencapaian mutu yang sesuai dengan permintaan konsumen dilakukan dalam proses produksi dan pemasaran. Dengan demikian mutu akhir sudah dapat diramalkan dari awal, sehingga tidak akan ada penolakan pada inspeksi di akhir siklus. Sistem ini juga menyediakan pada konsumen dokumen yang menunjukkan bahwa produk yang mereka beli diproduksi sesuai dengan ketentuan yang telah disepakati.

Dengan demikian manajemen mutu mempunyai multi fungsi:

1. Sebagai alat pemasaran untuk mencapai penjualan ulang (karena konsumen puas).

2. Alat untuk memperbaiki produktivitas: mengidentifikasi masalah, mencegah kesalahan dan mengurangi in-efisiensi.

3. Membantu petani untuk memasuki pasar dengan hambatan karantina dan hambatan lain.

4. Meningkatkan kepercayaan dan kerjasama yang baik pada rantai pemasaran.

Prinsip manajemen mutu:

1. Konsumen yang mendifinisikan mutu, bukan produsen.

2. Manajemen mutu harus direncanakan, diorganisasikan dan dikelola, tidak terjadi dengan sendirinya.

3. Permasalahan harus diidentifikasikan pada tahap seawal mungkin, bukan pada tahap akhir.

4. Semua orang yang bekerja pada sistem ini, termasuk para buruh, bertanggung jawab terhadap manajemen mutu, bukan hanya tanggung jawab manajer.

5. Untuk mengimplementasikan sistem manajemen mutu yang efektif, produksen memerlukan komitmen, perencanaan yang baik, keterlibatan pekerja dan dokumen/catatan yang baik.

6. Semua aktivitas terkait harus tercatat dan dapat diaudit oleh konsumen.

7. Ada proses auditing yang dilakukan secara internal dan oleh konsumen.

Ada beberapa level manajemen kualitas yang dapat diterapkan dalam rantai perdagangan buah-buahan. Setiap level mempunyai kerumitan, pembiayaan, dan derajad keterampilan pengelolaan yang berbeda. Level manajemen kualitas tersebut meliputi Standar Kualitas Manajemen Berdasar HACCP, Perencanaan HACCP, Program Pemasok yang dapat diterima (Approved Suplier Programs), Skema Produksi Terjamin (Assured Produce Schema), standar kualitas yang ditetapkan oleh industri tertentu (supermarket, asosiasi komoditas, dsb.).

Manajemen kualitas bedasarkan HACCP memerlukan kemampuan manajemen dan biaya yang tinggi. Penerapannya dalam bisnis buah-buahan sangat kompleks, sehingga penerapannya tanpa kemampuan manajemen yang memadai hanya akan menghamburkan uang tanpa keuntungan yang berarti. Level manajemen ini biasanya diterapkan oleh perusahaan perkebunan yang menghasilkan buah, sekaligus mengemas, memproses dan memasarkannya, seperti Great Giant Pineapple di Lampung. Untuk petani, perusahaan buah-buahan yang hanya memproduksi atau memproduksi dan mengemas, maka harus dikembangkan level manajemen kualitas yang lebih sederhana. Australia dan Inggris mengembangkan manajemen kualitas yang lebih sederhana dan dapat diterapkan tanpa kesulitan oleh para produsen buah. Di Australia manajemen kualitas untuk kebun buah-buahan adalah Approved Supplier Program, sedangkan di Inggris adalah Assured Produce Scheme. Kedua level manajemen kualitas ini mungkin dapat diterapkan oleh perusahaan perkebunan buah di Indonesia, tetapi apakah dapat diterapkan oleh petani ? Petani buah di Indonesia, yang biasanya bertanam buah dalam skala kecil akan mendapatkan kesulitan untuk menerapkan manajemen kualitas seperti ini. Untuk itu petani-petani perlu bergabung, membentuk kelompok tani dan kelompok ini mengangkat manajer profesional agar kesulitan akan dapat diatasi.

Program Pengendalian Mutu Produksi Buah-buahan

Tahapan Pengendalian Jaminan Mutu

Pelaksanaan program umum ini tidak dapat dilakukan sendiri oleh para petani, tetapi dilakukan bersama dengan manager, ketua kelompok, penyuluh pertanian atau koperasi. Aktivitas ini akan meliputi:

1. Perencanaan:

a. Mempelajari persyaratan kualitas dan jaminan keamanan pangan yang dikehendaki oleh konsumen (super market, pedagang, eksportir, dsb).

b. Menyiapkan dokumen daftar kegiatan menghasilkan buah yang sesuai dengan standar minimum yang dikehandaki konsumen, mendisusikan dengan konsumen dan membuat kesepakatan bersama. Tahap ini dapat mengikuti Pedoman Penerapan Jaminan Mutu Terpadu yang telah dikeluarkan oleh Badan Agribisnis Departemen Pertanian tahun 1999.

c. Membuat dokumen rinci mengenai spesifikasi kualitas dan penanganan buah yang disepakati bersama. Copy dokumen ini perlu dilampirkan saat pengiriman buah.

2. Melakukan training petani, anggota atau pekerja tentang Prosedur Pelaksanaan Jaminan Mutu.

3. Mengimplementasikan kegiatan tersebut dalam produksi buah dan mencacat semua kegiatan yang dilakukan, terutama yang akan terkait dengan kualitas dan keamanan buah yang dihasilkan. Pencatatan harus rinci mengenai penggunaan pestisida, pupuk dan panen. Dengan pencatatan yang baik, setiap lot buah akan teridentifikasi dengan baik, sehingga apabila ada buah yang tidak memenuhi standar segera bisa dilacak penyebabnya.

4. Melakukan kontrol terhadap hal-hal yang menyebabkan tidak terpenuhi standar kualitas ataupun standar keamanan pangan.

5. Melakukan audit internal, paling tidak setahun sekali, terhadap kegiatan produksi, mencatat semua temuan, baik berupa penyimpangan-penyimpanan maupun efisiensi yang dilakukan. Hasil audit ini harus transparan bagi konsumen.

6. Membuat stiker Logo Jaminan Mutu yang ditempelkan pada buah yang dikirim.

Pelaksanaan Pengendaluan Jaminan Mutu

Karena berbagai tahap dalam proses produksi dan pemasaran mempengaruhi mutu produk, maka perlu dicari titik kritis dari setiap tahap. Proses produksi buah-buahan meliputi: pemilihan lokasi, pengelolaan lahan, pemilihan varietas, pemupukan, pengairan, pemangkasan, pengendalian hama, penyakit dan gulma, induksi pembungaan, perawatan buah, panen dan penanganan pasca panen.

A. Pemilihan Lokasi

Pemilihan lokasi harus memperhatikan beberapa hal dan perlu dicatat:

  1. Keseuaian lahan dengan komoditas yang akan diusahakan.
  2. Sejarah penggunaan lahan sebelumnya:
    1. Sejarah serangan hama dan penyakit di lokasi tersebut
    2. Pemupukan yang dilakukan sebelumnya.
    3. Residu pestisida

B. Pengelolaan Lahan

  1. Perlu dibuat peta lahan
  2. Tindakan untuk mencegah erosi
  3. Tindakan untuk mengurangan pemadatan tanah
  4. Perbaikan struktur tanah, dengan pengolahan minimal, untuk:
    1. Memperbaiki sifat fisik tanah
    2. Mengurangi mineralisasi dan pencucian nitrogen
    3. Mengendalikan gulma dengan metode lain
    4. Mengurangi resiko erosi
    5. Mengurangi biaya dan input
    6. Meningkatkan pemanfaatan flora dan fauna tanah
  5. Pembuatan draenase

C. Pemilihan Varietas dan Bibit:

  1. Pilih varietas batang bawah yang sesuai. Kalau perlu diskusikan dengan konsumen. Karena batang bawah sangat mempengaruhi kualitas:
    1. Rasa
    2. Penampilan fisik
    3. Ketahanan simpan
    4. Performa agronomis
    5. Ketergantungan pada agrokemikalia
  2. Pilih varietas yang tahan hama dan penyakit utama
  3. Pilih bibit yang:
    1. Berasal dari pohon induk yang benar (true to type)
    2. Performannya baik
    3. Bebas dari hama dan penyakit
    4. Memenuhi standar ukuran tertentu (tinggi, jumlah daun, percabangan dan sebaginya)
  4. Bila bibit dibeli, perlu diperhatikan:
    1. Garansi dari penjual mengenai kebenaran varietas, kesehatan bibit, keseragaman, vigor, ketepatan waktu pengiriman. Garansi ini harus tertulis dan ditandatangani oleh pemasok bibit.
    2. Penggunaan pestisida sebelum dikirim (nama pestisida yang digunakan, dosis, waktu aplikasi) perlu ditanyakan dan dicacat.
    3. Catatan hasil pemeriksaan pada saat bibit datang perlu dibuat. Catatan ini meliputi: kerusakan, vigor, gejala penyakit dan ada tidaknya hama.
    4. Penangkar bibit tempat kita membeli sebaiknya adalah anggota asosiasi penangkar bibit, sehingga ada jaminan dari asosiasi. Pada masa depan perlu adanya sertifikasi terhadap penangkar bibit.
  5. Bila bibit berasal dari daerah lain atau impor perlu diperhatikan:
    1. Ketahanan terhadap hama dan penyakit setempat (contoh durian Mothong, yang tidak tahan terhadap Phytoptora di Indonesia).
    2. Potensi membawa hama atau penyakit dari daerah asal.
    3. Sertifikat Kesehatan bibit dari karantina setempat.
  6. Bibit hasil GMO (Genetically Modified Organism) harus:
    1. Mengikuti semua aturan negara Indonesia.
    2. Mengikuti peraturan negara pengimpor, bila buah tersebut akan diekspor
    3. Mendapat persetujuan tertulis dari konsumen utama sebelum ditanam
    4. Mendapat persetujuan dari masyarakat sekitar lokasi penanaman.

D. Pemupukan:

  1. Kekurangan hara tanah akan menyebabkan produksi dan kualitas buah rendah. Aplikasi pupuk yang berlebih akan boros, mahal dan menyebab­kan tanaman tidak tahan terhadap hama dan penyakit. Karena itu pemupukan harus disesuaikan dengan kebutuhan tanaman dan untuk menjaga kesuburan tanah.
  2. Pemupukan perlu direncanakan dan dilakukan dengan benar:
    1. Berdasarkan hasil analisis tanah dan daun
    2. Waktu aplikasi yang tepat. Untuk pohon buah-buahan sebaiknya dilakukan tiga kali dalam setahun, ialah:

i. Segera sesudah panen dan pemangkasan, dengan komposisi nitrogen tinggi.

ii. Menjelang tanaman berbunga, dengan komposisi fosfor tinggi,

iii. Sesudah buah terbentuk, pada masa pembesaran cepat dari buah, dengan komposisi kalium tinggi.

    1. Dosis pupuk dan waktu pemberiannya perlu ditentukan dengan tepat, agar kebutuhan tanaman terpenuhi, kesuburan tanah dapat dipertahankan, kehilangan hara dari tanah dapat diminimalkan dan pencemaran tanah dan air dapat diminimalkan.
    2. Pemupukan dengan nitrogen dan fosfor perlu dilakukan dengan hati-hati, karena kedua bahan ini dapat mencemari air tanah dalam.
    3. Bila pemupukan dengan menggunakan alat (misalnya sprayer untuk pupuk daun), maka perlu dipilih alat yang sesuai dengan jenis tanamannya, dikalibrasi dengan benar agar tidak ada kesalahan dalam pemupukan.
    4. Perlu dicek agar pupuk betul-betul diberikan dengan tepat. Perlu hati-hati agar tidak terjadi salah target pemupukan.
  1. Semua kegiatan pemupukan harus dicatat dengan teliti untuk masing-masing blok tanaman. Pencatatan meliputi lokasi (blok), tanggal, jenis pupuk, dosis, cara pemupukan dan nama orang yang melakukan.
  2. Penyimpanan pupuk:
    1. Pupuk harus sudah tersedia sebelum waktu pemupukan tiba.
    2. Pupuk harus disimpan ditempat yang bersih, kering, tidak menimbulkan resiko pencemaran lingkungan, terpisah dari bibit dan hasil panen. Bila mungkin terpisah dari pestisida.
    3. Pupuk disimpan dalam kemasan asli dan labelnya harus tetap menempel ditempatnya, agar tidak terjadi kekeliruan pemupukan.
    4. Stok pupuk perlu dicatat. Perlu disediakan catatan khusus mengenai keluar-masuknya pupuk dari gudang.
  3. Pupuk Organik:
    1. Pupuk organik dapat meningkatkan kesuburan tanah karena:

i. Meningkatkan kandungan bahan organik tanah

ii. Meningkatkan unsur hara

iii. Meningkatkan kemampuan tanah menahan air

iv. Mengurangi erosi

    1. Penggunaan pupuk organik juga perlu hati-hati agar tidak mencemari lingkungan.
    2. Penggunaan kompos yang bahan dasarnya tidak jelas perlu hati-hati, karena ada potensi mengandung polutan (seperti logam berat, pestisida, bahan beracun).
  1. Agar pemupukan ideal dapat dilakukan diperlukan:
    1. Laboratorium analisis hara di dekat lokasi.
    2. Adanya lembaga (BPTP, perguruan tinggi, Dinas Pertanian, BPP, dll.) yang dapat memberikan konsultasi berdasarkan hasil analisis hara. Para ahli pada lembaga tersebut perlu memiliki sertifikat yang menunjukkan kemampuan mereka mengenai pemupukan.
    3. Pelatihan mengenai hara dan pemupukan pada petani, petugas, penyuluh dan manajer.
    4. Pemasok pupuk yang dapat memasok tepat waktu.

E. Irigasi

1. Sangat direkomendasikan agar tanaman tidak pernah kekurangan atau kelebihan air.

2. Di Indonesia irigasi pada kebun buah-buahan tidak dilakukan, sehingga:

a. Perakaran tanaman yang efektif menyerap hara (feeder root) akan berada jauh di dalam tanah, sehingga efisiensi pemupukan rendah dan pengelolaan tanaman sulit dilakukan.

b. Pertumbuhan tunas vegetatif tidak serempak, sehingga menyulit­kan pengelolaan tanaman (waktu pemupukan dan pemangkasan), serta adanya serangan hama dan penyakit yang tidak terputus karena hampir selalu ada tunas muda.

c. Pembungaan tidak serempak dan bunga sedikit. Hal ini akan menyulitkan pemberongsongan, dan panen.

d. Banyak bunga yang tidak berkembang sempurna dan gugur, sehingga buah yang terbentuk sedikit.

e. Buah yang terbentuk berukuran kecil, tidak seragam, pecah, terbakar dan kualitasnya rendah.

f. Produktivitas tanaman rendah.

3. Irigasi perlu diatur berdasarkan perkiraan hujan, evapotranspirasi dan siklus tumbuh tanaman. Pemberian air yang tidak tepat sangat mempengaruhi produktivitas dan kualitas buah.

4. Setiap kebun buah harus mempunyai sumber air irigasi yang cukup. Kualitas air irigasi perlu dijaga agar salinitasnya rendah, karena air dengan salinitas tinggi menyebabkan ujung daun kering dan menurunkan produksi. Kalau perlu kualitas air irigasi dicek (kimia dan mikroba), terutama jika menggunakan air limbah.

5. Memahami siklus pertumbuhan tanaman dan kondisi iklim setempat sangat penting untuk perencanaan irigasi, karena setiap stadia pertumbuhan memerlukan jumlah air yang berbeda.

a. Saat berbunga dan pembentukan buah memerlukan air irigasi yang banyak, karena banyak air yang ditranspirasikan dari bunga dan buah muda, selain dari daun. Stres air saat tanaman berbunga akan menghambat perkembangan bunga dan menurunkan pembentukan buah. Pemberian air harus segera dimulai saat tunas bunga mulai nampak. Pemberian air sedikit berkurang setelah buah terbentuk.

b. Saat pembesaran buah kebutuhan air meningkat sampai kira-kira 3-4 minggu sebelum panen. Produksi akan berkurang dan kualitas buah juga turun drastis jika kebutuhan air tidak terpenuhi. Stres air pada saat ini akan:

i. meningkatkan gugur buah muda,

ii. mengurangi ukuran buah,

iii. menyebabkan buah lebih peka terhadap hama dan penyakit,

iv. mengurangi daya simpan buah

v. menurunkan kualitas buah

vi. apabila matahari terik akan menyebabkan buah terbakar

c. Sebelum panen air perlu dikurangi utuk memperbaiki kematangan buah dan meningkatkan kandungan padatan terlarut (rasa manis). Pengurangan irigasi perlu dilakukan satu-dua minggu sebelum panen. Pelaksanaan harus hati-hati karena pengurangan pemberian air terlalu banyak atau terlalu cepat akan menyebabkan penurunan ukuran buah dan meningkatnya pecah buah apabila ada hujan.

d. Masa pertumbuhan vegetatif sesudah panen memerlukan air irigasi. Air perlu segera diberikan sesudah panen dan pemangkas­an untuk merangsang munculnya tunas vegetatif. Tunas vegetatif yang muncul serentak dan vigor akan membentuk tajuk yang baik dan efisien dalam fotosintesis. Dengan demikian kelak akan menghasilkan bunga yang banyak dan seragam. Air yang cukup pada masa ini juga akan meningkatkan penyerapan unsur hara.

e. Menjelang tanaman berbunga, tanaman tidak diberi air irigasi. Penghentian air irigasi akan menginduksi terjadinya dormansi pada tanaman. Fase dormansi ini penting untuk terjadinya induksi bunga. Pemberian air pada saat ini akan menyebabkan munculnya tunas vegetatif yang mungkin belum dewasa pada saat tanaman berbunga, sehingga mengurangi bunga. Penghentian irigasi dilaku­kan dua bulan sesudah tunas vegetatif selesai tumbuh. Penghentian irigasi pada saat ini akan:

i. Meningkatkan stimulus induksi bunga

ii. Meningkatkan mata tunas yanga akan berbunga

iii. Meningkatkan produksi bunga dan buah

6. Sistem irigasi yang paling efektif perlu dikembangkan. Air bersih akan semakin langka, karena itu irigasi pohon buah-buahan memerlukan efisiensi yang tinggi. Irigasi springkle atau irigasi tetes sangat efisien dalam menggunaan air, tetapi memerlukan teknologi yang relatif tinggi dan investasi yang cukup mahal.

7. Kandungan air tanah perlu dimonitor agar pemberian air dapat dilakukan dengan tepat.

F. Pemangkasandan Pengelolaan Tajuk

  1. Kebanyakan pohon buah-buahan di Indonesia tidak dipangkas, sehingga:
    1. Ukuran pohon tidak terkedali
    2. Populasi tanaman per satuan luas rendah
    3. Pengelolaan tanaman dan buah sulit
    4. Pemupukan dan pengairan kurang efisien
    5. Kualitas buah rendah
    6. Panen sulit dan biaya panen tinggi
  2. Karena itu sangat direkomendasikan dilakukan pengelolaan tajuk dan pemangkasan pohon buah-buahan. Pengelolaan tajuk meningkatkan dan menjaga cabang-cabang produktif dari pohon. Secara umum pemangkas­an bertujuan untuk:
    1. Mengontrol pertumbuhan dan ukuran pohon
    2. Meningkatkan penetrasi cahaya matahari pada tajuk, sehingga fotosintesis berlangsung optimum
    3. Mempermudah penyemprotan dan pengelolaan tanaman
    4. Memaksimumkan jumlah cabang berbunga
    5. Memperbaiki pewarnaan buah
    6. Merangsang pertumbuhan trubus baru
    7. Membuang cabang-cabang mati dan berpenyakit
  3. Pemangkasan pohon tergantung dari habitat tumbuh pohon. Pada dasarnya ada tiga tipe pembentukan pohon, ialah:
    1. Terbuka Tengah. Pemangkasan tipe ini dilakukan dengan mengendalikan dominasi apikal dari pohon, sehingga pohon dibuat seperti semak, tetapi lebih tinggi. Pohon yanag sesuai dipangkas dengan tipe ini antara lain adalah mangga, jeruk, rambutan.
    2. Panutan Tengah. Tanaman yang apikal dominannya sulit untuk dikendalikan dipangkas dengan tipe ini. Pada tipe ini pohon akan terus meninggi, dan kalau tidak dilakukan pemangkasan dengan baik, maka cabang-cabang terbawah akan mati, sehingga cabang produktif terus meninggi. Dengan pemangkasan yang baik, cabang produktif dapat dipertahankan pada posisi yang rendah, sehingga buah mudah dikelola. Tanaman yang sesuai untuk dipangkas dengan cara ini antara lain adalah durian, nangka, jambu bol dan melinjo.
    3. Panutan Tengah termodifikasi. Pada tipe pemangkasan ini pada awalnya tanaman dipangkas seperti pada tipe Panutan Tengah, tetapi setelah tanaman mencapai ketinggian tertentu, dominasi apikal dikendalikan. Tanaman yang sesuai untuk pemangkasn tipe ini adalah durian, belimbing.
  4. Pemangkasan bentuk dilakukan sejak tanam, sampai bentuk yang diinginkan tercapai dan tajuk cukup luas untuk produksi buah. Selanjutnya setelah tanaman berbuah, pemangkasan perlu dilakukan segera sesudah panen.
  5. Ada beberapa pohon buah-buahan tropika yang sistem pemangkasannya perlu dipelajari lebih lanjut, seperti manggis dan duku.

G. Pengendalian Hama, Penyakit dan Gulma

1. Bila mungkin sangat dianjurkan agar pengendalian hama, penyakit dan gulma menggunakan metode tanpa bahan kimia atau menggunakan pestisida sesedikit mungkin.

2. Prinsip dasar pengendalian OPT:

a. Pencegahan, ialah kegiatan yang secara tidak langsung mengendalikan hama, penyakit dan gulma:

i. Memilih varietas yang sesuai dengan lokasi

ii. Memilih varietas yang tahan terhadap hama atau penyakit utama

iii. Rotasi tanaman pada tanaman buah-buahan musiman

iv. Kegiatan budidaya (seperti pemangkasan, penyiangan) yang dapat memperbaiki sanitasi lingkungan

v. Pemupukan dan pengairan yang baik dan tepat

b. Pengamatan, ialah metode untuk menentukan kapan aktivitas pengendalian harus dilakukan:

i. Pengamatan rutin terhadap tanaman dan monitoring hama

ii. Menggunakan sistem diagnosa dan peramalan

iii. Menggunakan sistem pengambilan keputusan yang baik (bisa dengan bantuan komputer).

c. Inetrvensi, ialah pengendalian secara langsung untuk mengurangi serangan hama dan penyakit sampai di bawah ambang ekonomi:

i. Pengendalian secara fisik dan teknik budidaya (contoh penyiangan gulma, penggunaan lampu dengan warna tertentu atau kertas berwarna untuk mengusir serangga).

ii. Pengendalian secara biologi (menggunakan serangga, nematoda, BT, virus yang bermanfaat)

iii. Pengendalian kimiawai (insektisida, fungisida, herbisida)

H. Pemeliharaan Buah

1. Dari ribuan bunga yang terbentuk pada pohon buah-buahan, hanya beberapa puluh atau beberapa ratus buah yang terbentuk. Sebagian besar bunga tersebut akan gugur, demikian pula banyak buah muda yang gugur. Untuk mengatasi gugurnya bunga dan buah dapat dilakukan dengan:

a. memberikan air dan pupuk yang cukup selama pembentukan buah,

b. menjaga buah dari serangan hama dan penyakit,

c. disarankan agar pada musim kemarau yang kering, malai bunga disemprot dengan air menggunakan sprayer bertekanan rendah agar fruit set pada mangga meningkat.

d. menyemprot bunga/buah muda dengan hormon tanaman seperti 2,4-D, atau giberelin.

2. Penjarangan buah perlu dilakukan. Buah yang terlalu banyak dalam satu rangkaian akan terhambat pertumbuhannya, sehingga ukurannya kecil saat dipanen. Untuk menghindarinya, sebaiknya buah dijarangkan.

3. Pemberongsongan (pembungkusan buah). Bahan untuk memberongsong buah adalah kertas koran yang dibuat kantong. Kertas koran bekas ini harganya murah, tetapi seringkali rusak kalau ke­hujanan. Buah yang muncul pada musim hujan buah sebaiknya dibungkus de­ngan kertas berlapis lilin. Kertas pembungkus sebaiknya ditandai dengan pewarnaan, untuk membedakan umur buah, sehingga memudahkan saat panen. Tanggal pemberongsongan dan warna kertas dicatat, untuk menentukan saat panen. Tujuan pemberongsong­an buah ini adalah untuk:

a. meningkatkan kemulusan kulit buah,

b. menghindarkan buah dari gesekan dengan daun atau antar buah,

c. menghindari serangan hama, terutama lalat buah,

d. melindungi buah dari semprotan pestisida, sehingga residu pestisida dalam buah rendah,

e. melindungi buah dari getah saat dipetik,

f. melindungi buah dari gesekan pada saat buah dipetik, dimasukkan dalam keranjang dan diangkut.

I. Panen

1. Panen dilakukan pada saat yang tepat, berdasarkan indikasi buah layak panen. Pemanenan pada saat buah terlalu tua atau terlalu muda akan menyebabkan kualitas buah rendah. Seringkali, panen buah tidak dilakukan serentak, karena umur buah berbeda (bahkan pada pohon yang sama). Sebagai contoh, pada mangga, indikasi buah layak panen untuk konsumsi segar adalah sebagai berikut:

a. Umur buah dari penyerbukan telah mencapai 85-100 hari pada mangga Arumanis (86 ahari untuk pasar yang jauh dan 92 hari untuk pasar lokal), atau 75-85 hari pada mangga Gedong;

b. Buah penuh, padat berisi, terutama di sekitar ujung buah;

c. Tangkai buah sudah mengering;

d. Buah sudah tertutup lapisan lilin berwarna keputih-putihan seperti bedak;

e. Lenti sel pada kulit buah membesar dan nampak nyata

2. Cara pemanenan sebagai berikut:

a. Pemanenan dilakukan pada umur yang tepat, dengan memotong tangkai buah.

b. Panen dilakukan pada pagi, sore atau malam hari (bila tersedia penerangan). Hindari panen pada siang hari.

c. Pemetikan buah yang tidak terjangkau tangan dilakukan dengan galah berkeranjang, bila perlu berpisau.

d. Tempatkan buah yang sudah dipetik di tempat yang teduh, kalau perlu dikipasi untuk menurunkan suhu permukaan buah.

e. Bila perlu buah yang sudah dipetik disemprot dengan larutan diterjen diikuti dengan air bersih.

f. Dihindari adanya luka atau benturan pada saat pemetikan dan pengangkutan buah.

3. Kebersihan dan Kesehatan (hygiene):

a. Pemanen harus sadar akan kebersihan dan kesehatan buah saat panen, pengangkutan, penyimpanan dan pengemasan. Untuk itu semua yang terlibat perlu dilatih.

b. Buah harus bebas dari sampah dan limbah.

c. Semua tempat penggudangan dan pengemasan harus efektif mencegah serangan hama termasuk tikus.

d. Pengemasan dilakukan ditempat yang bersih dan bebas kontaminan.

e. Apabila pengemasan buah dilakukan di kebun, maka buah harus diangkut keluar kebun sebelum 24 jam dari saat dipetik untuk mencegah kontaminasi.

f. Pemeriksaan yang teliti harus dilakukan agar benda-benda asing (seperti pisau, gunting, staples, selotape, pecahan kaca, kerikil, dsb.) tidak terdapat dalam kemasan.

J. Pasca Penen

1. Kegiatan pasca panen meliputi, antara lain:

a. Pencucian buah

b. Perlakuan untuk mengendalikan hama dan penyakit pasca panen (pencelupan air panas, vapour heat treatment, fumigasi, penyemprotan pestisida yang diijinkan, atau radiasi)

c. Pengeringan buah

d. Pembersihan dari kotoran dan sisa-sisa perlakuan dengan kain atau sikat nilon yang lembut.

e. Sortasi dan grading

f. Pengemasan

g. Penggundangan

h. Pemeraman

i. Pengiriman

2. Semua perlakuan pasca panen (no. 4 b) harus dicatat. Pencatatan meliputi: nomer lot, lokasi, tanggal aplikasi, nama produk, cara aplikasi, dosis dan nama petugas yang melakukan.

3. Peralatan harus dibersihan setiap hari dengan deterjen dan air. Peralatan yang kotor atau terkena getah harus segera dibersihkan saat istirahat dan pada akhir kegiatan hari itu. Apabila ada masalah dengan penyakit, misalnya antraknosa, harus dilakukan sanitasi peralatan dengan menggunakan bahan yang diijinkan dalam bisnis makanan. Bahan yang digunakan, waktu, dosis dan yang melakukan harus dicatat.

4. Sortasi dan grading harus dilakukan oleh orang yang berpengalaman. Buah yang cacat, luka, tergores, terlalu matang, busuk, dan kelain-kelainan lain akan mempengaruhi mutu buah, karena itu harus segera disingkirkan. Ada tiga jenis cacat buah:

a. Cacat Karantina: ialah adanya cacat atau serangga yang menyebabkan buah dilarang untuk diekspor atau diperdagangkan antar wilayah.

b. Cacat Berat: cacat yang mempengaruhi secara nyata kualitas buah, seperti luka atau busuk.

c. Cacat ringan: cacat yang yang hanya mempengaruhi penampilan buah tanpa mempengaruhi kulitas citarasa.

5. Grading harus memperhatikan standar kualitas dari pasar yang dituju. Standar kualitas ini sudah disepakati bersama antara produsen dan konsumen. Deptan sudah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia untuk beberapa jenis buah-buahan. Di Jepang alat sortasi otomatis sudah dapat memisahkan buah-buahan berdasarkan: ukuran, warna dan kemanisan

6. Pengemasan

a. Pengemasan dilakukan untuk:

i. Memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan perdagangan.

ii. Menjaga buah dari kerusakan fisik akibat benturan, gesekan, penumpukan, tekanan, dan serangan serangga.

b. Pengemasan dilakukan dengan bahan-bahan yang disetujui oleh konsumen, ialah karton, kotak kayu, kotak plastik atau keranjang bambu.

c. Kemasan perlu dilabel untuk menunjukkan:

i. Jenis buah yang dikemas (misalnya Mangga, Jeruk)

ii. Kelas

iii. Ukuran (atau jumlah buah per kilo)

iv. Varietas

v. Nama produsen dengan alamat

vi. Logo jaminan mutu

d. Buah yang dikemas juga perlu ditempel stiker yang menunjukkan nama dagang dari buah tersebut.

e. Di Jepang dalam kemasan disisipkan pesan tertulis (tulisan tangan) dari petaninya, yang berisi foto (petaninya atau kebunnya), lokasi produksi, garis besar cara memproduksi buah, jaminan kualitas buah, ucapan selamat menikmati dan tanda tangan petani. Pesan tertulis ini diperbanyak oleh koperasi.

7. Setelah selesai pengemasan perlu dilakukan pemeriksaan terakhir yang bertujuan untuk menjamin buah yang dikemas mempunyai mutu sesuai. Ada lima step pemeriksaan:

a. Secara acak dipilih kemasan dari setiap kelas dan lot

b. Periksa 2% dari setiap tumpukan

c. Periksa contoh buah terhadap semua kriteria mutu. Catat semuanya secara objektif.

d. Simpan buah contoh untuk menguji kematangannya.

e. Minta pada pedagang untuk memberikan umpan balik atas kualitas dari buah yang dikirim.

8. Beberapa masalah yang mungkin muncul:

a. Ukuran yang tidak tepat

b. Kualitas buah yang lebih rendah dari ketentuan

c. Tercampurnya buah dari berbagai ukuran atau kualitas

d. Adanya buah cacat yang masuk dalam ekmasan.

Daftar Bacaan

1. Anonimous. 1999. Pedoman Penerapan Jaminan Mutu Terpadu Mangga. Badan Agribisnis Departemen Pertanian. Jakarta.

2. Anonymous. 2002. Generic Crop Protocol. Assured Produce Ltd. UK. http://www.assuredproduce.co.uk

3. Hill, J. 2002. HACCP is for Quality & HACCP Explained . http://www.pir.sa.gov.au

4. Kernot, I., N. Meurant, R. Holmes, N. MacLeod, G. Fullelove, and I. Bally. 1998. Mango Information Kit. Queensland Department of Primary Industry. Australia.

5. Licence, D. 2002. HACCP and Horticulture. http://www.dpi.qld.gov.au

6. Pocock, D. Quality System in 2002. http://www.pir.sa.gov.au

7. Pusat Kajian Buah-buahan Tropika. 1998. Desain dan Analisis Investasi Agribisnis Mangga. PKBT- IPB, Bogor.

8. Pusat Kajian Buah-buahan Tropika. 2002. Riset Unggulan Strategis Nasional: Pengembangan Buah-buahan Unggulan Indonesia. PKBT- IPB, Bogor.

9. Tugwell, B. L. and G. Moulds. 2002. The Approved Supplier Program. http://www.sardi.sa.gov.au

10. Turner, C. 2002. ISO 9002 Quality Certification, Hoticultural Quality Systems, Approved Supplier Program, & Freshcare. http://www.pir.sa.gov.au


Leave a Comment so far
Leave a comment



Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s



Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: